Nyheder

Kokkens kamp for bedre mad og miljø

10. juli 2017
             
    

Christian Puglisi har raffineret alle ingredienser til bæredygtige restauranter med fokus på økologi, lokale råvarer og social ansvarlighed

– Siden jeg åbnede Relæ på interimistisk vis, har jeg og mine medarbejdere lært os selv at tænke kreativt: Hvor kan vi genbruge? Hvor kan vi spare? Hvor kan vi skabe synergi? Og derfra har skridtet mod en kompromisløs, etisk tilgang til alt, hvad vi foretager os, været næsten naturligt.

Det siger kok Christian Puglisi, der udover Relæ med en Michelin-stjerne  i Jægersborggade også står bag den grøntsagsfokuserede restaurant Manfreds i samme gade og har åbnet restaurant Bæst og bageriet Mirabelle i Guldbergsgade på Nørrebro i København samt Rudolf i Pilestræde i indre København.

Restauranterne og bageriet trækker på erfaringerne fra det italienske køkken, hvor sæsonens råvarer er omdrejningspunktet sammen med et godt håndværk i køkkenet.

– Jeg fik ideen til bæredygtighed på alle parametre, efter at en af vores tjenere serverede billig kylling til personalemad for min søn og kæreste, da de kom forbi Relæ for at spise med. Det stod i kontrast til, at gæsterne fik øko-kylling. Det blev klart for mig, at vi hverken kunne servere mad til gæster eller medarbejdere, som vi ikke kunne stå inde for, fortæller Christian Puglisi.

Derfor leder kunderne forgæves efter truede fisk på menuen på Relæ: der er ingen hummer, ingen søtunge og ej heller tun.

– Listen over fisk, som man kan spise med god samvittighed, er kort. Der er stort set kun sild tilbage, siger Christian Puglisi.

Pris for bæredygtighed

I 2015 blev Relæ første gang kåret som verdens mest bæredygtige restaurant ved uddelingen af de årlige priser af Diners Club® World’s 50 Best Restaurants. Det gentog sig året efter.

Relæ fik bl.a. prisen, fordi 94 procent af restaurantens indkøbte føde- og drikkevarer er økologiske. Men også fordi træstolene er produceret lokalt, genbrugelige og skåret ud af et helt egetræ uden spildmateriale.

Pærerne i restaurantens lamper er LED. Hvidvinsflasker bliver genbrugt som vandflasker. Forklæder og servietter bliver renset hos et af verdens mest miljøvenlige renserier. Kuglepennene er produceret af genbrugsmaterialer. Visitkortene er trykt på genbrugspapir og fylder kun en fjerdedel af et standard visitkort.

Når Relæ komposterer sit madaffald, bliver det genbrugt af Projekt Offside, hvor psykisk udfordrede gør madaffaldet til nye økologiske grøntsager til restauranten. Mange råvarer bliver leveret på cykel. Og endelig hjælper Relæ hjælper med at udvikle sunde opskrifter til skoler i lokalområdet.

– Med et halvt hundrede medarbejdere og 77.000 gæster om året kan vi ikke benægte en påvirkning af miljøet. Derfor er det vores mission at tænke miljøet ind i alle aspekter af vores forretning, siger Christian Puglisi, der i foråret 2017 for først gang kunne fremlægge en fuldstændig ansvarlighedsrapport for Relæ og Manfreds.

I forordet til rapporten skriver Christian Puglisi, at ”bæredygtighed er en sindstilstand”: – Jeg er far og arbejdsgiver. Derfor føler jeg et enormt ansvar for at træffe de rigtige beslutninger mange gange om dagen.

Denne tankegang resulterede i, at Christian Puglisi sammen med en landbrugskyndig har lejet en bygning og nogle hektar jord ved Lejre ved Roskilde for at producere grøntsager, æg og mælk, der bruges direkte i restauranternes køkkener eller forædles til fx ost.

–  Vi får styr på mælkens oprindelse. Vi har mulighed for at køre jord til bord på en måde, så terroir får en helt anden mening. Det bringer os op på et højere niveau, siger Puglisi og tilføjer:

– Min egen opvækst i Italien bestod bl.a. af selvforsyning af tomater, citron og oliven, og der er en drivkraft og enormt meget værdi i at være så tæt på råvarerne.

Økologi til fingerspidserne

Ønsket om den høje øko-procent har også tvunget køkkenet til at tænke alternativt. For eksempel kan knoldselleri erstatte kød, når det er skåret og tilberedt på den rigtige måde og serveres med spinat og pocherede æg.

– Økologien er ikke en begrænsning, men en sjov udfordring. Økologien er en standard, som garanterer mig gode råvarer. Jeg ser det som vores opgave at bøje os for råvaren. Tidligere var det umuligt at skaffe økologiske asparges fra Danmark. Jeg kunne i stedet få asparges fra Argentina året rundt, men de lever hverken op til vores kvalitetskrav eller ideologi om, at maden skal være så lokal som mulig. Og så måtte vi finde på noget andet end asparges, forklarer Christian Puglisi.

 

Kok Christian Puglisi: – Jeg er selv ved at tage et jagttegn og er ikke fanatisk i forhold til at spise kød. Men jeg sætter pris på, at det er etisk forsvarligt, når jeg gør det. Foto: Per Anders Jørgensen

 

Mere grønt og mindre kød

Hvordan tror du, at ansvarligheden kommer til udtryk i vores fødevarer i fremtiden?

– Det dyreetiske kommer endnu højere op på dagsordenen.  Der vil være en stigende bevidsthed om den måde, vi opdrætter og slagter dyr. Det vil få flere til at fravælge kød og andre til at kræve forandringer i produktionen.

Trenden mod mere grønt og mindre kød i maden bevæger sig fra København ud i provinsen. Udviklingen er i gang. Og det ikke bare hos kvinderne. Trenden er på tværs af kønnene. Mænd behøver ikke at hænge deres maskulinitet op på en krog af mørnet kød.

Hvad sætter den bevidste forbruger på menuen i 2020?

– Flere og flere vil være bevidste om den tætte sammenhæng mellem vores forbrug af mælkeprodukter og den relativ billige adgang til oksekød. Det er jo i stort omfang pensionerede malkekvæg, som efter en kort opfedning, ender som hakket kød i køledisken.

Tidligere var det forbundet med prestige at have råd til at købe og spise dyrt kød. I fremtiden vil grøntsager blive et statement. Det er det kloge valg, fordi man viser, at man både kan spise godt forstået som sundt og med velsmag og samtidig have en sund økonomi, fordi råvarerne ofte er billigere.