Nyheder

Sundhed og klima står højt på Madkulturens menu

19. marts 2021
        
    

Madkultur i den brede del af befolkningen skal styrkes i skolen, køkkenet og ved køledisken i supermarkedet.  Madkulturens direktør Judith Kyst møder DSKs nye formand Torben Christensen

MENY holder af mad og fejrer lige nu fødselsdag med et “hurra for go’ smag”. Men kan hele Danmarks fødevaremarked også hjælpe danskere til bedre mad og sundere kostvaner?

Behovet for at skære ned på udledningen af CO2 og de nye officielle kostråd kan måske forandre danskernes madkultur. Det handler om klodens klima og befolkningens sundhed.

Står det til Judith Kyst, som er direktør i Madkulturen, kommer kampen om kundernes kost og madkultur til at stå på tre ben: Folkeskolen, køkkenet og køledisken i supermarkedet.

Judith Kyst, direktør i Madkulturen.

Derfor retter hun ikke blikket mod veganere eller gourmeter. Hun vil sammen med skoler og supermarkeder i stedet forsøge at påvirke den brede del af befolkningen til at gøre maden lidt sundere og sjovere. Det begynder med eleverne i skolen, som skal vide mere om råvarer, og slutter ved kundens valg i køledisken, hvor butikkens medarbejdere skal være klædt på til at rådgive og inspirere.

De Samvirkende Købmænd, DSK, taget temperaturen på køledisk og madvaner ved at sætte Madkulturens Judith Kyst stævne med købmand Torben Christensen i MENY på Borups Allé på Frederiksberg, der netop er valgt som formand for DSK’s bestyrelse.

Formand for DSK og købmand Torben Christensen.

Et helt særligt år med mere tid i køkkenet

Men lad os begynde med butiks-besøgets afslutning.  Judith Kyst har under vores tur rundt mellem kål, krydderurter, svampe, oste, smørrebrød, fisk og færdigretter spottet et stort udvalg af specialøl og beslutter sig for at se nærmere på sortimentet. Hun vælger at overraske sin mand med et udvalg af gode IPA’er fra Gamma, Amager Bryghus og Herslev Bryghus.

Supermarkedets øl-købmand Lars Becker konstaterer, at det store udvalg af specialøl har haft usædvanlig meget medvind under nedlukningen af dele af samfundet under corona-pandemien med en tredobling af omsætningen. Samme takter ses bl.a. på vin, spiritus, rødt kød og frosne pizzaer.

– Det viser, at pandemien har påvirket vores madvaner på en måde, hvor vi er søgt tilbage til traditionelle retter og forkælelsen. Vi tillader os selv at nyde lidt mere i hverdagen, end vi plejer at gøre, siger Judith Kyst og går selv til kassen med en kurv fyldt med mikrobryg og andre specialiteter.

Hyggespisning har altså for en stund næret den såkaldte corona-delle og lukket vores øjne for klimaet, når vi sætter tænderne i den rød bøf. Judith Kyst indrømmer, at én af hendes livretter er rørt tatar. Hun spiser det sjældent, men nyder det til gengæld så meget desto mere, når det sker.

Det er også forklaringen på, at 2020 blev et brud med de foregående års trend, hvor Madkulturen ellers har målt et løbende fald i vores tidsforbrug i køkkenet.  30 pct. af danskerne bruger mindre end et kvarter i køkkenet til madlavning.

Foto: Keld Navntoft

– En genvej til bedre mad for alle er at gøre som her i MENY på Borups Allé, hvor det er nemt for kunden at overskue udvalget af sunde færdigretter, der kan erstatte madlavning, eller snittet grønt, som kan understøtte madlavning, siger Judith Kyst, der dog allerhelst vil have danskerne til at bekende sig til gode råvarer og bruge tiden i køkkenet.

For den tid, som vi bruger til madlavning, svarer omtrent til den tid, som vi spiser sammen. Og måltidet er ikke bare vitaminer til kroppen. Det er også berigende kultur for familien og fællesskabet.

10 år med Madkulturen

For 10 år siden blev Judith Kyst den første direktør for Madkulturen, der er en selvejende vidensinstitution under Ministeriet for Fødevarer, Landbrug & Fiskeri.

Madkulturen blev etableret sådan, at aktiviteterne finansieres med 50 pct. af det offentlige og med 50 pct. i samarbejde med private aktører som MENY, der har fået hjælp til at uddanne klimaambassadører.

Det betyder, at Madkulturen gennem årene har opbygget en solid vidensbank om danskernes madkultur baseret på årlige målinger. Ingen andre lande har ifølge Judith Kyst så mange facts og viden om deres madkultur.

Madkulturen etablerede for et par år siden en tænketank, Madtanken, med det centrale formål at sikre en sund, klimavenlig og folkelig funderet madkultur.

Madtanken er bredt sammensat af nogle af de mest fremtrædende profiler inden for fødevarefeltet, lige fra markante kokke og meningsdannere, til tunge stemmer fra landbrug og detailbranchen. Blandt de 19 medlemmer af Madtanken er DSK’s adm. direktør John Wagner og indkøbs- og marketingdirektør i REMA 1000 Anders René Jensen.

– Hvis danskerne fortsat skal lave mad selv, kræver det nye svar og løsninger. Derfor har Madkulturen nedsat en tænketank, som skal gentænke danskernes madvaner, forklarer Judith Kyst. 

Kultur skabes i køkkenet

Torben Christensen finder det tankevækkende, at omtrent 60 pct. af de unge ifølge Judith Kyst ikke kan udpege en knoldselleri, rødbede og grønkål. Og hjemme i køkkenet vil de unge med stor sandsynlighed møde forældre, der er uengagerede i madlavning. Ifølge Madkulturens årlige målinger falder cirka 20 pct. ind under denne kategori.

– Mad er noget, vi forholder os til hver dag, flere gange om dagen. Mad er noget, vi er sammen om, en vigtig del af fællesskabet. Og vores madkultur har stor betydning for, hvordan vi behandler os selv og vores jord, siger Judith Kyst.

Madkulturens undersøgelser af danskernes mad- og måltidsvaner viser imidlertid, at den danske madkultur – trods en opblomstring under coronaen – er under pres. Få bruger sæsonens råvarer, færre laver hjemmelavet mad, og rigtig mange spiser alene. Til gengæld er kødets status på tallerkenen nærmest urokkelig på trods af befolkningens voksende klimabevidsthed.

– Det har betydning for vores sundhed, vores sociale relationer, samfundsøkonomien og ikke mindst klimaet og miljøet, siger Judith Kyst.

Scenen er sat til madmarked og købmandskab

Foto: Keld Navntoft

MENY Borups Allé rummer efter en modernisering af butikken i 2020 en af Danmarks største frugt- og grøntafdelinger, hvad Judith Kyst straks bemærker, da hun træder ind på en scene med masser af varer og inspiration.

Det er sæson for stenbiderrogn, så den byder sig til lige ved indgangen til en verden af frugt og grønt. Til venstre er der paller med billige chokoladebarer. Langs væggen står juice og færdigretter på køl.

Foto: Keld Navntoft

– Det viser meget godt, at købmandskab handler om at appellere til kundernes mange forskellige behov som kvalitet, forkælelse og pris, siger Judith Kyst og vender blikket mod en flot eksponering af kål. – Og her er endda glaskål, siger hun.

Danskernes kendskab til råvarer falder. Det er ifølge Judith Kyst en udfordring, da gode grønne råvarer er nøglen til både bedre sundhed og godt for klimaet. Foto: Flemming Effersøe

Flere af grøntsagerne kan fås både som skyllet, snittet eller i sin oprindelige form. Et stort udvalg af svampe i løsvægt får topkarakter, da det gør det nemt for kunderne at tænke i erstatning til kødet. Svampe tilfører umami – den femte grundsmag. Smagen kan beriges med et stort udvalg af kryddergrønt; enten snittet, i potte eller helt frisk fra butikkens eget væksthus.

Et stort udvalg af svampe i løsvægt giver kunderne gode muligheder for at skære ned på forbruget af kød i tråd med de nye officielle kostråd. Foto: Flemming Effersøe

Mellem frugt- og grøntafdelingen og butikkens store ferskvareafdeling med mejeri, slagter, delikatesse og fisk står en opret køledisk med flere velsmagende færdigretter og ovenpå et udvalg af opskrifter udviklet af kædens diætister. De bliver også markedsført på butikkens facebookside og Instagram.

Opskrifter fra MENYs egne diætister står klar til inspirere kunderne. Foto: Flemming Effersøe

– Det er fint sat op i forhold til, om man søger erstatning for egen madlavning eller understøtning af sin madlavning, siger Judith Kyst.

På vej forbi mejeriafdelingen spotter hun Arla Unika og Gammel Knas fra Them. – Det er produkter af god håndværksmæssig kvalitet fra danske producenter. Det ser jeg gerne mere af for at styrke forbindelsen mellem jord til bord.

Køledisken vidner om, at hverdagsmåltidet stadig er baseret på fars eller skiveskåret kød. Torben Christensen, som sætter pris på sine stadig flere fiskekunder, da de for det meste har et stort gennemsnitskøb, må blot disponere efter, at ”boller i karry” er en uomgængelig kravvare.

– Men trenden er nu alligevel, at vi sælger mere grønt og mindre kød. Og før pandemien var salget af rødt kød vigende til fordel for det lyse kød som fjerkræ eller fisk, siger han.

Judith Kyst erkender, at danskernes madkultur er baseret på otte til 10 retter og kan sammenlignes med en supertanker. Det tager tid at ændre kursen. Men blot et par grader kan gøre en stor forskel.

Kloden og kosten

Der er kommet et stigende fokus på, hvordan det, vi spiser, påvirker kloden. Der bliver bl.a. med kostrådene lagt op til, at der skal mindre kød og flere grøntsager og bælgfrugter på tallerkenen, hvis vi skal spise mere bæredygtigt.

– Grønne kogebøger bliver udgivet i stribevis, og supermarkederne får flere og flere plantebaserede produkter på hylderne. Når vi ser på danskernes aftensmåltid, er der dog endnu ikke de store forandringer at spore, siger Judith Kyst og peger på smørrebrødet i MENY, som stadig følger den gamle opskrift med “kød med noget på”.

Heller ikke frysedisken med et stort udvalg af pizza, som er massivt eksponeret med mange styk af samme variant, er ligefrem et vidnesbyrd om grundlæggende forandringer. Det skal stadig være nemt og billigt for de mange.

– Danskerne spiser nogenlunde lige så ofte kød, som de gjorde for tre år siden, og de har ringe kendskab til de råvarer, som kan erstatte kødet. I det hele taget har danskerne svært ved at forholde sig til bæredygtighed og klima, vurderer Judith Kyst.

Madkulturens undersøgelse fra 2019 viser, at en tredjedel af de adspurgte angiver, at de aldrig spiser kikærter eller kidneybønner. Mere end fire ud af ti spiser aldrig linser. 

Om Judith Kyst

Judith Kyst fyldte 50 år den 3. marts i fjor. Godt en uge senere var Danmark forandret af coronaen.

Forældrene var arbejdsmænd. Madkulturen bestod af frikadeller og flæskesvær. Troen kom fra Jehovas Vidner. Det gav et værdisæt, der handlede om, at man skal gøre en forskel. Ikke mindst ved at stemme dørklokker og dele troen.

Men Judith ville gøre det på sin egen måde. Hun havde aldrig været i udlandet, da muligheden bød sig med et collegeophold i Storbritannien. United Wold College (UWC) havde til formål at skabe social forandring igennem integration.

I dag sidder hun både i UWC’s danske nationalkomité og udvælgelseskomité.

Efter endt uddannelse i England var der ikke arbejde at få i Danmark. Med masser af fritid begyndte Judith Kyst som frivillig i Max Havelaar, i dag kendt som Fairtrade.

Med tiden blev hun fast ansat, og i årene 2005 til 2011 var hun direktør for mærket. I dag er hun formand for Fairtrades bestyrelse.