Journalnummer: 2025-01019
De Samvirkende Købmænd (DSK) takker for muligheden for at afgive høringssvar til udkast til ovennævnte vejledning. Vi anerkender Fødevarestyrelsens arbejde med at udarbejde fagligt funderede vejledninger, som har til formål at skabe klarhed, ensartet praksis og gennemsigtighed på centrale områder inden for fødevareområdet.
Den foreliggende vejledning omhandler et grundlæggende og højt prioriteret fagområde for vores medlemmer – og har derfor stor betydning for både den daglige drift og for det generelle arbejde i virksomhederne. Det glæder os, at ændringerne i udkastet er tydeligt markeret, hvilket har lettet gennemgangen.
Nedenfor følger DSK’s specifikke bemærkninger til udkastet.
Specifikke bemærkninger
Afsnit 3.1 Krav til udendørsarealer og udendørsservering
Vi bemærker, at det i vejledningen anføres, at alt hvad der foregår forud for og efter grillstegningen skal foregå i overdækkede områder. Vi foreslår, at ordet “skal” ændres til, “bør”, da der kan være situationer, hvor aktiviteter før eller efter grillstegning foregår på en måde, der er hygiejnisk forsvarlig, selv uden overdækning.
Desuden anbefaler DSK, at vejledningen suppleres med en præcisering om, at fx en dagligvarebutik gerne må placere frugt og grønt udenfor, så længe dette sker på en hygiejnisk forsvarlig måde.
Afsnit 4.1 Hygiejnisk indretning
Teksten indledes med at omtale ”fødevarelokaler”, men uden at der gives en klar definition af begrebet. Det er uklart, om der med betegnelsen henvises til:
- de specifikke typer lokaler, som efterfølgende beskrives i vejledningen, eller
- udelukkende til lokaler, hvor der faktisk opbevares, håndteres eller behandles fødevarer.
En tydelig afgrænsning vil være afgørende for både virksomhedernes forståelse af, hvilke rum der er omfattet af kravene (og hvilke der ikke er).
Afsnit 4.3 Opbevaring af fødevarer
I det første afsnit er tilføjet ”at alle opbevares ved rette temperatur…”. DSK foreslår, at “rette temperatur” udgår, så der blot angives, at Fødevarerne skal opbevares hensigtsmæssigt og beskyttes mod kontaminering.” Det er uklart, hvad der menes med rette temperatur.
I det andet afsnit beskrives først de generelle krav til fødevarer og dernæst de specifikke krav til opbevaring af råvarer og ingredienser på fødevarevirksomheder. Her bemærker DSK, at vejledningen går videre end ordlyden i Forordningen (nr. 852/2004). Forordningen stiller krav til opbevaring af ”råvarer og ingredienser”, mens vejledningen udvider formuleringen til også at omfatte ”halvfabrikata og færdigvarer”. Denne udvidelse bør derfor tilpasses, så vejledningens tekst afspejler forordningens ordlyd.
Det tredje afsnit omhandler anbefalinger for opbevaring i og uden for køle- og frostrum. DSK foreslår, at teksten i højere grad åbner for en fleksibel vurdering, hvor også tidsfaktoren kan inddrages. I praksis forekommer det, at fødevarer kortvarigt placeres op mod vægge eller på gulve i forbindelse med fx varemodtagelse, opfyldning eller midlertidig opbevaring – uden at dette nødvendigvis udgør en hygiejnemæssig risiko. En formulering, der giver plads til faglig vurdering af risikoen i det konkrete tilfælde, vil sikre en mere proportional tilgang og en vejledning, der i højere grad afspejler virkelighedens drift.
I det tredje afsnit foreslås en ændret formulering om opbevaring af rengørings- og desinfektionsmidler. DSK anbefaler, at den nuværende tekst fastholdes. Den foreslåede formulering anvender begrebet ”steder”, hvilket er upræcist og kan give anledning til misforståelser. Det kan tolkes som om, der stilles krav om særskilte rum eller transportmidler til rengørings- og desinfektionsmidler, hvilket i praksis ikke er nødvendigt for at sikre tilstrækkelig adskillelse. Den nuværende formulering derimod giver mulighed for, at rengørings- og desinfektionsmidler kan opbevares forsvarligt adskilt fra fødevarer – fx på særskilte hylder eller reoler i forbindelse med opvaskeområdet – hvilket giver en fornuftig praksis og er hygiejnisk forsvarligt.
Afsnit 4.4 Nødvendige lokaler
I afsnittet, der indledes med ”I overvejelserne om nødvendige lokaler…”, angives en vis fleksibilitet for mindre virksomheder, hvilket DSK anerkender som positivt og relevant. DSK anbefaler dog, at teksten uddybes, så det tydeliggøres, at fysisk adskillelse – i form af fx reoler, kasser, hylder eller lignende – ligeledes kan være en tilstrækkelig foranstaltning.
Afsnit 5.1 Gulve og afløb
I afsnittet står følgende: “Gulvene bør være lavet af et vandtæt, vaskbart og ikke-absorberende, ugiftigt materiale, f.eks. klinker eller vinyl med svejsede samlinger. Hvis der bruges andre materialer, skal virksomheden kunne godtgøre…”. Denne formulering kan give anledning til misforståelser. DSK anbefaler, at teksten præciseres, så det tydeligt fremgår, at henvisningen “hvis der bruges andre materialer” ikke relaterer sig til de nævnte eksempler (klinker eller vinyl), men derimod til det overordnede krav til materialets egenskaber – nemlig, at gulvbelægningen skal være vandtæt, vaskbar, ikke-absorberende og ugiftig. klinker eller vinyl er nævnt som illustrative eksempler, og det bør tydeliggøres, at andre materialer kan anvendes.
Vedrørende sætningen “Afløbet skal være korrekt dimensioneret, så det er muligt at gøre rent og passer til fødevarevirksomhedens behov”, så er formuleringen uklar. Det er ikke entydigt, om det er selve afløbet, afløbsristen eller virksomhedens faciliteter, der henvises til i relation til muligheden for rengøring.
Afsnit 5.3 Lofter og ophængt inventar
DSK undrer sig over, at den tidligere formulering om, at ”loftet som minimum kan børstes eller støvsuges”, er blevet slettet i det nuværende udkast til vejledningen. Vi vurderer, at dette fortsat er en relevant og praktisk retningslinje. Vi opfordrer derfor til, at denne formulering genindsættes i vejledningen.
Desuden foreslår DSK, at den følgende sætning udgår: ”Tilføjelse af en plade kan måske være særligt relevant for spiselokaler, hvor der bruges akustiklofter og findes buffet”. Sætningen vurderes som overflødig, da den allerede er dækket af den foregående generelle formulering: ”I nogle tilfælde kan det være relevant at opsætte en afskærmning under loftet, fx i form af plader…”. Den foreslåede tilføjelse er en unødvendig gentagelse og kan utilsigtet opfattes som et krav i visse situationer, hvilket ikke er hensigtsmæssigt.
Afsnit 5.4 Døre og vinduer
DSK bemærker, at det i vejledningen anføres, at vinduer skal kunne desinficeres. Af forordningen fremgår alene, at overflader – herunder vinduer – skal holdes rene, men ikke, at de specifikt skal kunne desinficeres. Vi anbefaler derfor, at vejledningsteksten justeres, så det alene fremgår, at vinduer skal kunne rengøres
Afsnit 6.2 Indretning af toiletrum
Vi foreslår, at sætningen ”virksomheden kan …….montere en dør med dørlukker ind til forrummet” afsluttes med, at det er en anbefaling til døren mellem toiletrum og forrum.
Sætningen ”…, så de ikke med rimelighed kan betragtes som egnede til at blive konsumeret i den tilstand” er ikke klar, hvad menes der med sætningen?
DSK foreslår, at formuleringen ”Luftbåren kontaminering skal undgås eller begrænses mest muligt. Dette kan f.eks. gøres ved…” justeres. I stedet bør det fremgå, at hvis det vurderes nødvendigt at iværksætte forebyggende foranstaltninger, kan dette fx. ske ved at montere en dør mellem forrum og lokaler, hvor der håndteres fødevarer.
Afsnit 8.3 Materialer til udstyr og inventar
Der nævnes ”rester af fødevarer”, hvad menes med dette? Menes der blot, inventar eller materialer, der er i direkte kontakt med fødevarer?
Afsnit 10.4 Virksomhedens kontrol af vand
Det angives, at virksomheden er forpligtet til at sikre, at den er opdateret på oplysninger fra vandværket om vandforureninger.
Vi anbefaler, at vejledningen uddyber, om vandværkerne er forpligtet til at informere relevante aftagere, herunder fødevarevirksomheder, i tilfælde af forurening – fx via SMS-varsling, mailudsendelse eller anden direkte kommunikation. Det er en forudsætning for, at virksomhederne kan leve op til kravet om at være opdateret, at der findes en systematisk og tilgængelig form for informationskanal fra vandværket.
Hvis en sådan kommunikationspligt ikke allerede eksisterer, bør det fremgå tydeligt, at virksomhedens forpligtelse er betinget af, at informationen er gjort tilgængelig gennem en aktiv og pålidelig informationskanal. Ellers risikerer vejledningen at stille virksomhederne over for en forpligtelse, som de i praksis ikke har mulighed for at opfylde.
Afsnit 17 Affald i fødevarevirksomheder
I første sætning anføres, at affald i virksomheden skal fjernes hurtigt. I Forordningen fremgår det derimod, at affald skal fjernes hurtigst muligt fra lokaler, hvori der findes fødevarer. Efter vores vurdering dækker formuleringen ”i virksomheden” ikke nødvendigvis det samme som ”fra lokaler med fødevarer”. Det fremgår ikke klart, om formuleringen også omfatter udendørsarealer, hvilket kan skabe uklarhed. Vi anbefaler derfor, at vejledningen følger ordlyden i Forordningen, så det tydeliggøres, hvor kravet er gældende.
Afsnit 17.3 Affaldsområde og renovationsrum
I det sidste afsnit anføres det, at affaldscontainere eller skraldespande, der står ude, skal lukkes for at undgå skadedyr. DSK anbefaler, at formuleringen ændres til ”skal kunne lukkes”, da det bedre afspejler kravene i Forordningen, der ikke stiller krav til, at affaldsbeholdere skal være konstant lukket. Det afgørende er, at beholderen kan lukkes forsvarligt, og kan anvendes korrekt i praksis.
Afsnit 21.3 Beklædning
DSK foreslår, at eksemplet med personalet, der servicerer ved brændstofpåfyldning, udgår af vejledningen, da det ikke længere er aktuelt eller repræsentativt for nutidens praksis.
Vi bemærker, at vejledningen anfører, at man bør skifte arbejdstøj ved toiletbesøg. Vi stiller os tvivlende over for, om det reelt er det, der menes. I praksis vil det ofte være tilstrækkeligt og mere relevant, at dele af arbejdsbeklædningen – f.eks. forklæde – tages af eller lægges fra i forbindelse med toiletbesøg. Vi foreslår derfor, at formuleringen ændres, så det i stedet fremgår, at det kan være relevant at tage dele af arbejdsbeklædningen af – fx et forklæde – i forbindelse med toiletbesøg, frem for at give indtryk af, at der skal ske et fuldt skift af arbejdstøj.
Afsnit 26.1 Kølekrav ved opbevaring og transport
Der er indsat et nyt afsnit om transport af frokostordninger. Vi foreslår, at dette generaliseres, så det ikke kunne er frokostordninger, men alt mad ud af huset, der opfylder de forudsætninger, der er for leveringen. Dvs. frokostordningen er et eksempel og ikke en afgrænsning.
Afsnit 54.1 Indfrysning af kød i engrosvirksomheder og detail med engros visksomheder
Der ønskes mulighed for, at virksomhederne kan indfryse ikke udløbne varer af fersk kød og tilberedt kød ”senere end straks”, påføre nye holdbarhedsdato og sælge varerne som frostvarer til videre forarbejdning.
Det er vores vurdering, at der er behov for en mere fleksibel tilgang, uden at gå på kompromis med fødevaresikkerheden og bidrager til reduktion af madspild. En sådan praksis vil kunne gennemføres fx med grænser for, hvilke typer produkter, der kan omfattes.
Vi opfordrer derfor til:
- En dialog med Fødevarestyrelsen om, hvad der konkret kan lade sig gøre inden for de nuværende rammer, og
- At Fødevarestyrelsen aktivt arbejder for at fremme dette i EU-regi,
Afsnit 54.2 Krav til indfrysning af kød i detailvirksomheder med henblik på donationer
DSK finder det uklart, hvordan undtagelsen, der er beskrevet forstås og anvendes i praksis. Det anføres, at man kan indfryse og donere kød mærket med en ”sidste anvendelsesdato”, men samtidig står der, at kødet ikke må leveres efter den dato – heller ikke selv om det er frosset. Dette kan skabe tvivl om, hvad formålet er med bestemmelsen.
Hvis kød ikke må doneres efter den anførte sidste anvendelsesdato – selv når det er korrekt indfrosset inden datoen udløber – fremstår muligheden for donation reelt meget begrænset og uden reel praktisk effekt.
Afsluttende bemærkning
Vi står naturligvis til rådighed for dialog og uddybning af vores bemærkninger.
Med venlig hilsen
Anne-Marie Jensen Kerstens
Fødevarechef